Colheita e Manuseio Pós-Colheita
Celso Luiz Moretti
Características e critérios de qualidade
Cebolas de alta qualidade devem possuir bulbos firmes e catáfilos compactos. O tamanho, cor e formato do bulbo são variáveis e dependentes de fatores genéticos, climáticos e edáficos, dentre outros. Os bulbos devem ser livres de danos mecânicos, danos causados por insetos ou doenças, desordens fisiológicas como aspecto aguado, esverdeamento dos catáfilos externos, brotamento, “pescoço de garrafa” (cebolas com engrossamento anormal do pescoço e bulbos pouco desenvolvidos), dentre outros.
Maturidade hortícola
A maturidade hortícola da planta de cebola é determinada pelo amolecimento da região inferior do pseudocaule, também conhecido como “pescoço”, e pelo tombamento da parte aérea da planta sobre o solo, evento conhecido como “estalo”. Recomenda-se que a colheita da cebola seja feita quando 40 a 70% das folhas estejam amarelecidas ou secas, o que é normalmente acompanhado por uma percentagem maior de folhas que sofrem tombamento. Para bulbos destinados ao armazenamento prolongado recomenda-se que a colheita seja feita quando 50 a 80% das plantas já tiverem estaladas e os bulbos estiverem maduros e com o pescoço fino. As produtividades são maiores quando as plantas são colhidas com as folhas totalmente secas. Todavia, a vida de prateleira das cebolas tende a ser menor.
A colheita feita precocemente pode resultar em redução significativa do tamanho dos bulbos bem como maior perda de matéria fresca e antecipação do brotamento no período de armazenamento.
Cura
A cura é um processo extremamente importante na manutenção da qualidade pós-colheita das cebolas. Tem como principal função remover o excesso de umidade das camadas mais externas dos bulbos e das raízes antes do armazenamento. A formação de uma camada de catáfilos secos ao redor do bulbo em decorrência da cura bem feita promove uma barreira eficiente contra a perda de água e infecção microbiana. A cura também reduz a ocorrência de brotação e permite à hortaliça amadurecer antes de ser consumida fresca ou antes de armazenamento prolongado.
Para cura, após a colheita, os bulbos são dispostos lateralmente sobre os canteiros e ficam nestas condições por 3 a 4 dias considerando-se uma região com clima quente e seco. É importante reduzir a incidência direta de luz solar sobre os bulbos, o que pode ocasionar o aparecimento de manchas esbranquiçadas nos bulbos, típicas de queimadura por sol. Recomenda-se que os bulbos sejam protegidos pela parte aérea da planta vizinha e assim por diante. Em regiões úmidas, a cura das cebolas pode demorar um pouco mais e, em algumas situações, maior incidência de podridões pode ocorrer durante o armazenamento prolongado. Quando feita no campo, a cura ocorre de maneira mais satisfatória quando prevalecem temperaturas o redor de 24°C e umidade relativa variando de 75 a 80%, o que garante o desenvolvimento satisfatório da coloração da casca. Terminada a cura a campo, o bulbos devem ser transferidos para um local sombreado, sem incidência de luz solar direta, com temperatura entre 25 e 30°C e umidade relativa variando entre 70 e 75%. Nestas condições, a cura é finalizada após 10 a 15 dias.
Quando se optar por realizar a cura em locais cobertos como galpões, as cebolas podem ser agrupadas em réstias que serão penduradas em ganchos. Nestas condições, a cura ocorrerá em intervalo de tempo similar ao do campo. Ainda neste caso, os bulbos podem ser curados com a aplicação de ar aquecido, que é insuflado através das réstias de cebola, contribuindo para uma secagem mais rápida das camadas mais externas. A temperatura recomendada do ar é de 30 a 40°C e a umidade relativa deve ficar ao redor dos 30%, o que possibilita a cura entre 7 e 10 dias, que é considerada completa quando o pescoço do bulbo estiver seco. O controle de umidade durante esta etapa é crucial, pois em locais onde a umidade é elevada existe risco de maior ocorrência de doenças fúngicas. Por outro lado, em locais onde a umidade relativa é baixa (abaixo de 60%), perda excessiva de água e rachadura das camadas mais externas do bulbo podem ocorrer.
O processo de cura reduz a massa do bulbo e uma vez que a cebola é vendida por peso, atingir o ponto ideal de cura é um processo crítico. Perdas de peso da ordem de 3 a 5% são normais sob condições ambiente, enquanto que perdas de até 10% podem ocorrer no caso da cura ser feita artificialmente. A parte do bulbo que ficou em contato direto com o solo pode desenvolver manchas amarronzadas, as quais diminuem a qualidade final do bulbo. Obviamente, o processo de cura a campo depende das condições climáticas da região e, portanto, não se aconselha que seja o método escolhido no caso de grandes quantidades de cebola.
Condições ótimas de armazenamento
Cebolas com pungência alta podem ser armazenadas por períodos variando entre seis e nove meses a temperatura de 0°C e umidade relativa de 65 a 75%. Umidades relativas altas induzem o crescimento radicular, enquanto temperaturas altas induzem o brotamento. A combinação de altas temperatura e umidade relativa contribuem para o aumento de podridões e redução da qualidade.
Cebolas com pungência baixa ou suaves/doces podem ser armazenadas por um a três meses. Os bulbos devem ser armazenados em câmaras frias que, de preferência, possuam boa circulação de ar. De maneira geral, cebolas produzidas a partir de sementes têm maior vida de prateleira quando comparadas com cebolas obtidas a partir de transplante. A vida útil da cebola é dependente da cultivar. No Brasil, cebolas do grupo Baia Periforme, que possuem teor de matéria seca variando entre 7 e 12%, conservam-se melhor do que outros materiais que possuem teores menores, como é o caso das cultivares dos grupos Granex e Grano, que possuem matéria seca entre 4 e 6%.
Para cebolas armazenadas em sacos ou caixas, a circulação de ar deve ser otimizada a fim de que a troca de calor entre os bulbos e o meio refrigerante seja a melhor possível. Cebolas armazenadas em sacos têm a vida de prateleira reduzida para em torno de um mês, uma vez que o movimento de ar através dos sacos é insuficiente para manter as condições ótimas de armazenamento.
O uso de hidrazida malêica, apesar de toda controvérsia que existiu em torno do produto, principalmente em relação ao seu potencial cancerígeno, é recomendado para a prevenção de brotamento durante o armazenamento prolongado. O produto deve ser aplicado duas semanas antes da colheita quando os bulbos estão maduros e 50% das plantas já estalaram. Todavia, é recomendado que a planta ainda possua de 5 a 8 folhas verdes, fisiologicamente ativas, de tal forma a permitir que o produto seja absorvido e translocado até os bulbos.
Comercialização
A comercialização da cebola em nível de atacado se dá em sacos de aniagem ou de nylon de 20 kg. Em nível de varejo, o produto é normalmente exposto à granel. Supermercados de regiões mais nobres estão iniciando a prática de embalar 6 a 8 bulbos, de tamanho e coloração uniformes, em bandejas de poliestireno envoltas com filme de PVC, agregando informações como procedência, nome da cultivar, composição nutricional e, em alguns casos, até receitas. Em ambas situações, deve-se evitar o transporte e o armazenamento de cebolas juntamente com outros produtos, que podem absorver o odor da cebola.
Processamento da cebola
Dentre os principais processos associados à industrialização da cebola encontram-se o processamento mínimo, a desidratação, a liofilização e a produção de conservas. Os principais passos do processamento mínimo são a escolha da matéria prima e cuidados no pré-processamento, pré-lavagem, sanitização, enxágüe, processamento (corte, descasque, fatiamento), centrifugação, embalagem, armazenamento e comercialização. A desidratação consiste na redução no conteúdo de água livre do produto, sem prejudicar sua qualidade para os usuários. A cebola desidratada tem seu consumo centrado na fabricação de molhos, temperos (catchup, maionese), sopas instantâneas, embutidos de carne e enlatados, assim como na preparação de pratos por cozinhas institucionais e industriais. O escurecimento é o principal problema da cebola desidratada durante o armazenamento. A liofilização é o método mais avançado de secagem, pois permite a desidratação do produto, com um mínimo de prejuízo à sua qualidade. Baseia-se na possibilidade de sublimação da água do produto congelado. É um dos mais caros processos e seus produtos exigem conservação especial, dada a capacidade de absorção de umidade do ambiente pelos mesmos.
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